从黄寺大街拐弯进入人定湖北巷，胡同深处，黄寺卤煮店是老街坊们平日里最爱去的地方。

　　北京饮食文化源远流长。除了人们所熟知的老字号外，还有一些位处胡同深处或小街里的小吃店，虽然并不常被讨论，却镌刻着不少老主顾最深刻的味觉记忆。消费新时代，年轻人的口味多变，这些“藏在深闺人未识”的老门脸也在努力吸引新食客。

　　乐队驻场卤煮店

　　推开木制门框镶嵌透明玻璃制作的老式简易大门，踩着稍显凹凸不平的水泥地面，就进入了方方正正的大厅。四周墙壁和中间立柱的上半截都刷被成淡黄色、下半截则是浅绿色，搭配整齐摆放的成排简易长条木桌，餐厅显得更像是老学校的教室，而在“讲台”的位置上，三名乐手正弹着吉他、敲着手鼓、唱着老歌。

　　黄寺卤煮由经营者高树的父亲高峰山在1989年创立，主打卤煮和酱肉。中途，小店曾因店面拆除而一度暂停营业，直到2007年重新开张，后又搬了三次家，但店里至今仍保持着最早时候的风格和风味。“很多老熟人来了也不用看菜单，就说一句‘还上老几样’。”高树说，大家坐在这里，既是想念这口老味道，也承载着对旧时代的怀念。

　　凭借着接地气的市井气息和复古风格，黄寺卤煮慢慢吸引了年轻人的目光，又随着年轻人在社交媒体上的分享被人所知晓，新“粉丝”越来越多，根据统计，每天到店吃饭的年轻人基本能占到两成。记者在小红书和抖音平台上注意到，“小马达逛吃北京”“斌子吃垮北京城”等美食博主的探店视频都吸引了上千个点赞评论。

　　为了留住这些年轻人，老店也在卤煮和酱肉的基础上新增了烤串和炸串，以及脑花、腰片、蟹钳等新菜品。这两年来，面对疫情的影响，黄寺卤煮也主动拥抱线上平台。现在，外卖销量能稳定占到正常营业额的两三成。

　　最近，店里又新添了春饼和20多道京味小炒、30多款啤酒和20多种饮料。“我自己在店里挂了个招牌叫黄寺喝酒公司，又请来了每周六固定的驻场乐队，现在气氛更足了。”高树笑着说，虽然是靠卤煮和酱肉起家，也希望通过店里菜品的不断创新和环境的升级，打造更有特色的老北京小店。

　　半成品茶汤带回家

　　位于和平里北街的老店茶汤李，发源于天桥，距今已经有160多年的历史。新冠疫情暴发之前，大大小小的庙会上总少不了茶汤李的身影，老远看见一把大铜壶支在摊位上，市民们就知道又有了喝茶汤的口福。

　　茶汤李负责人孙磊回忆说，过去有的是场合“秀”自家手艺，美食节、年货大集等各式各样的大型集会，凡是现场设有小吃美食档口的，总得要有几名茶汤李的师傅提壶带碗地来露上两手，为往来市民游客现场冲茶汤。

　　集会之外，怎么让人能来到店里吃上一口茶汤？孙磊打趣说，从“游商”转变为“坐商”，是他成天琢磨的头等大事。

　　“虽然冲茶汤是个技术活，但不少从小喝到大的老主顾早都学会了，冲得不比我们店里师傅差。”孙磊说，如今，他们制作了适合外带的半成品，把各式油炒面都提前分装好，搭配的葡萄干、山楂丁、芝麻等佐料也分成独立包装，老主顾回家就能自己冲着喝。店里茶汤也上线了外卖平台，每一单都会保证在20分钟之内送到。

　　“南方黑芝麻糊从我小时候那会儿就火遍大江南北，直到现在还在超市里卖着呢，咱老北京的茶汤可不比那个差。”孙磊盘算着，要通过扩大经营和标准化工厂生产，让茶汤李发扬光大。

　　好吃肉饼差了点好“卖相”

　　黄寺卤煮靠着味道和“达人”分享在年轻人中小有名气，但记者也在采访中发现，单有这两样，并不足以让所有小吃店“出圈”。

　　沿着东四六条一路向东，胡同尽头藏着一家宝瑞门钉肉饼店。开了近30年的老店凭借一锅外焦里嫩、馅大皮薄的门钉肉饼征服了周边一带老街坊的味蕾，甚至成为不少外地游客来北京必吃的小吃店“打卡地”。汤汁可以倒出来，是评判一个门钉肉饼好坏的标准，而在这家老店，一个肉饼里流出的汤汁就能盛满一个盘底儿。

　　“北京门钉肉饼的天花板”“京城门钉肉饼界的顶流”……在小红书、抖音等社交平台上搜索宝瑞门钉肉饼店，不少网红博主和美食达人都把这家胡同里的小门脸“吹上了天”，然而，这些分享却并没能给它带来持续可观的客流。

　　3月20日，星期天晚上7点多，正是晚饭的时间点，记者来到店里，正有五六组顾客在等着肉饼出锅。记者注意到，店里上下两层加起来有20多张桌子，只有一层的座位基本坐满了，楼上的位置却空着大半。“最近又有疫情，来吃饭的人少了，以前人多的时候一天能排到500多号。”店里工作人员说。

　　“肉饼太大”“肉馅太油”“底部烤焦发黑”，这是部分来店里品尝后的“尝鲜者”留下的评价。记者总结发现，在美食爱好者对宝瑞门钉肉饼店的意见中，店里的摆设显得陈旧简陋，肉饼马虎随意的“卖相”和味道不成正比，是出现频率最高的两点。

　　让“巷子深处”的美味飘得更远

　　“新时代消费者更加注重环境体验和感受，传统小吃店在店铺设计上可以更加现代化，与目前的品质生活接轨；在食材本身的呈现形态和加工制作的品质工艺上都可以有有创意的设计，口味上也可以进行创新。” 北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳认为，过去一说到小吃店从环境到品质上都非常简单，能不能在店面环境和食材结构上有根本性的突破，也是小吃老店未来转型发展的关键。

　　“特色北京小吃应当不断地超越自己，不要守着老字号、老产品和老主顾故步自封，而是利用这些流传下来的看家手艺，打造成为有影响力的中国品牌，甚至走向世界，这才是传统小吃对北京文化底蕴传承的贡献。”
北京的小吃为什么那么难吃?为什么北京菜那么难吃

　　大家好，我是二条，一个爱做饭的人，日复一日的坚持用心，把那些最不起眼的菜色做出家的味道。我很乐意为大家做饭，也很乐意将做饭中的经验和乐趣分享给大家，希望能帮助到大家，更希望大家给予我支持，大家的支持就是我的最大动力，为大家做出更健康美味的美食

　　导语：北京小吃和北京菜为什么难吃？原因有2个，看完就知道答案了

　　很多人都说北京是美食之都，北京除了古老的建筑物之外还有各种好吃的美食，来北京住一段时间，绝对让你长胖几斤，各种特色小吃可以说是相当丰富了，比如：北京烤鸭，炒肝，豆汁，卤煮火烧等，但是，除了在北京长大的原住居民以外很多人对北京的小吃都体验的不是很好，在北京来看，很多人就对卤煮豆汁还有炒肝一类的食物印象不是很好，其实主要有2个原因，第一个原因就是因为我们并没有吃到正宗的北京小吃，我们吃到的只是有人仿冒的北京小吃，吃起来的味道不够正宗，所以感觉会差一点，第二个原因是确实是吃不惯。那么，北京小吃和菜为什么难吃？原因有2个，看完就知道答案了。

　　炒肝

　　我们就拿炒肝来说，没有见过的人乍一听就感觉它是一道炒菜，但是，实际上它是跟胡辣汤一样的，碗里面是一种粘稠的勾芡，在里面放上一点猪杂，这种味道确实是有人吃着不习惯，但是有人就会觉得非常好吃。

　　豆汁

　　豆汁在北京确实是一种很有特色的当地小吃，尤其是在北京人每天吃早餐的时候都喜欢来一碗，但是没有见过豆汁的人都会理解成豆汁和豆浆一样，其实豆汁和豆浆完全是两回事，豆汁是用淀粉在制作成粉条以后剩下的残渣经过发酵制作而成的，这种美食在宋朝的时候就已经很流行了，我第一次喝豆汁的时候也确实是感觉特别难以下咽，硬生生捏着鼻子喝完的，同事基本天天在喝，我也跟着喝了几次，所以就觉得这个味道特别的独特，然后喝着喝着也就上瘾了，几乎每天都来上一碗。

　　卤煮火烧

　　其它地区的火烧一般都是一张小饼，把中间切开，然后在里面加上肉或者是蔬菜，比如说河间非常著名的驴肉火烧，但是背景的卤煮火烧是完全不一样的，它是饼是在汤里面泡着的，等吃的时候将它切碎了，然后再在里面加上点猪大肠或者是猪肺叶一类的撒上香菜，吃起来的时候热乎乎的，其实非常的美味，但是由于它里面放上了一点猪炸肠或者是猪杂，所以里面多多少少会有点异味，有的人就会觉得有点不太容易接受这个味道，同样吃的次数多了，就会越吃越上瘾的。

　　其实总的来说好多人都会觉得北京的小吃不容易接受，其实这还是因为好多人都是偶尔去吃一次，吃的有点不习惯，如果是经常在这边吃的话，就会觉得这边的小吃越来越好吃，吃着吃着就会非常上瘾，就会觉得北京的小吃会非常好吃，其实非常的美味，北京菜为什么不好吃？总结了2个原因，还有网友说北京的小吃不是不好吃，是一开始吃不惯这个味道，后来吃习惯之后就会越吃越上瘾。你们觉得北京的小吃好吃吗？大家觉得还有什么地方的小吃不好吃？可以给我留言，我们一起讨论。

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